Kenapa disebut Coto Makassar ?

Coto Makassar

MAKASSARKenapa kuliner Makassar ini disebut coto. Bukan soto ? Pemilik Coto Ranggong, Evelyn, menjelaskan penyebutan coto karena kuliner ini berbahan dasar daging sapi. Diolah dengan menggunakan berbagai macam rempah.

Coto punya khas tersendiri dalam bumbu. Seperti menggunakan kacang, kemiri, cengkeh, pala, serei yang ditumbuk halus. Lengkuas, merica, bawang merah, bawang putih, jintan, ketumbar merah, ketumbar putih, jahe, daun jeruk purut, daun salam, daun kunyit, daun bawang, daun seledri, lombok merah, lombok hijau, gula merah, asam, kayu manis, garam, dan berbagai jenis bahan lainnya.

“Sementara soto menggunakan daging ayam dan bahan rempah-rempahnya pun tidak sebanyak coto,” kata Evelyn.

Untuk menjaga rasa, daging dimasak menggunakan kayu. Kalau soto bisa saja menggunakan kompor gas atau menggunakan panci moderen. “Makanya, Coto Ranggong diolah dengan cara tradisional,” kata Evelyn.

Menurut dia, sudah sangat jarang ditemukan penjual coto yang memasak di panci tanah liat dengan api dari kayu bakar. Cara ini yang dipertahankan Coto Ranggong. Kuah coto pun berwarna cokelat bening dengan berbagai macam pilihan isi. Seperti daging, lidah, limpa, hati, jantung, daging, otak, babat, dan paru.

Lihat juga : Siapa penjual coto pertama di Makassar ?

Berkat cita rasa yang dipertahankan, kebersihan, dan kerapian warung Coto Ranggong, tidak hanya masyarakat biasa saja yang berkunjung. Artis sampai presiden pun pernah makan di Coto Ranggong.

Sama halnya dengan pemilik Warung Coto Gagak Jamaluddin Daeng Nassa. Jamaluddin mengungkapkan, proses pembuatan coto pada zaman dahulu masih sangat sederhana. Tapi sekarang telah berubah menjadi lebih moderen dan praktis.

“Jadi zaman dulu itu nenek-nenek kita bercerita kalau bahan untuk membuat coto ini hanya menggunakan lengkuas, sere, kacang, dan terasi, itu saja,” kata Jamaluddin.

Proses pengolahan coto juga masih sangat sederhana dan tradisional. Masih menggunakan belanga (panci yang berasal dari tanah liat) dan masih pakai kayu bakar. Jadi hasil pembakaran kayu itu yang menjadikan aroma coto menjadi khas.

Lihat juga : Laporan Utama, Legenda Coto Makassar

“Beda zaman sekarang, kita harus mengikuti selera pelanggan. Jadi untuk rempah-rempahnya dibuat lebih variatif dan proses pembuatannya juga sudah praktis,” jelas Jamaluddin.

Dia mengungkapkan, beberapa bahan baku untuk membuat hidangan coto pun diubah dengan alasan kesehatan. Mengingat pengunjung Coto Gagak berasal dari semua kalangan. Presiden, Menteri, Jendral dan artis sampai masyarakat biasa makan coto.

“Kalau biasanya bahan baku kuah coto itu adalah air beras, santan atau susu. Kita berbeda. Di sini untuk tetap mendapatkan tekstur kuah kental, kita mengganti bahan tersebut dengan telur. Dulu memang kita pakai beras, tapi sekarang beras sudah bahaya ada yang pakai pemutih, jadi diganti,”

“Kita juga pernah pakai santan dan susu tapi setelah uji lab itu juga kurang sehat. Kita tetap mengedepankan kesehatan. Jadi memang dites dulu bahannya,” ungkap Jamaluddin.

Perlu diketahui, setiap warung coto mempunyai rahasia dapur tersendiri dalam meracik bumbunya.

Selengkapnya baca ki’ MAJALAH MAKASSAR TERKINI Edisi September 2016

Tim Liputan
Suriani Echal Panca / Degina Adenesa

Berita Terkait